Forberedelse av marengs kan ikke kalles elementær: først må mengden ingredienser til det måles ned til et gram, for det andre må teknologien følges til siste bokstav, men blant alle varianter av marengs er det ansett som den mest teknisk vanskelige italiensk. Årsaken er enkel: Meringue på italiensk måte blir kokt på varm sukker sirup, som, hvis ikke observert i oppskriften, kan gjøre egggehvitene til en omelett per sekund. For å unngå dette, samlet vi lignende instruksjoner om hvordan man lager en italiensk marengs og krem fra den.
Bézé på den italienske merengueen
ingredienser:
- Proteiner av store kyllingegg (C0) - 2 stk.
- sukker - 150 g;
- vann - 40 ml.
forberedelse
Som vi allerede har lagt merke til, blir den italienske marengs kokt på sirup, noe som betyr at vi tar det for forberedelsen først. Vi legger til side 30 gram sukker for å piske proteiner, og resten 150 vi helles i gryten og fyll den med vann. Vi legger sukker på komfyren og tilbereder en sirup der temperaturen når 116 grader (koketiden er 5-7 minutter). Det er strengt forbudt å forstyrre sirupen under matlaging, fra en hvilken som helst avbrytelse i prosessen, krystalliserer sukker øyeblikkelig, og derfor er det bare mulig å røre ved å riste opp skålen lett.
Mens sirupen brygges, tar vi på proteiner. Vi helles dem i en fettfattig beholder og visp på middels sterk kraft, og suger gradvis sukker. Vi øker hastigheten til maksimum når det er på tide å hælde i sirupen. Det er nødvendig å infisere det, selvfølgelig, med en tynn trickle, og etter å legge egget, fortsett å riste til det blir skinnende og avkjølt til romtemperatur. Gratulerer, matlagingen av den italienske margen er over. Legg det på et pergamentark og tørk i ovnen ved 70 grader i 3 timer.
Oppskrift på krem av italiensk marengs hjemme
ingredienser:
- egg hvitt (egg C0) - 5 stk.
- smør - 500 g;
- sukker - 180 g;
- vann - 60 ml.
forberedelse
Fra vannet og en tredjedel av sukkerkoker sirup, hvis temperatur skal være lik 116 grader (prøve på en myk ball). Resterende sukker blir gradvis strømmet i pisking ved høyhastighetsproteiner. Brew marengs med varm sirup uten å stoppe pisking. Når proteinene avkjøles, reduseres hastigheten på arbeidet til matprosessoren til et gjennomsnitt og begynner å legge til små deler av myk olje. Ferdig!